@article{
author = "Todorović, Vanja and Dančetović, Anđelka and Dabetić, Nevena and Šobajić, Slađana and Vidović, Bojana",
year = "2018",
abstract = "Začini su aromatični delovi začinskih biljaka, karakterističnog mirisa i uku-
sa, koji se dodaju tokom pripreme hrane radi postizanja odgovarajućih
organoleptičkih osobina, kao i zbog produženja roka trajanja namirnica.
S obzirom na to da predstavljaju izvore prirodnih antioksidanasa, začini
se smatraju i funkcionalnim sastojcima hrane. Osnovni cilj ovog rada jeste
analiza sadržaja ukupnih polifenola i fl avonoida odabranih začina sa na-
šeg tržišta, kao i komparativna procena njihove antioksidativne aktivnosti.
Istraživanje je sprovedeno na komercijalno dostupnim uzorcima deset ra-
zličitih vrsta začinskog bilja. Nakon ekstrakcije etanolom, sadržaj ukupnih
polifenolnih jedinjenja (Total Polyphenol Content, TPC), kao i sadržaj fl a-
vonoida (Total Flavonoid Content, TFC) određen je spektrofotometrijskim
metodama. Procena antioksidativnog potencijala izvršena je korišćenjem
tri različita testa (FRAP, DPPH, ABTS). Na osnovu dobijenih rezultata, račun-
skim putem određene su vrednosti antioksidativnog kompozitnog indeksa
(ACI). Najveći sadržaj TPC utvrđen je za cimet (61,3 ± 3,1 mg GAE/g), slede
ruzmarin (30,2 ± 3,6 mg GAE/g) i origano (21,0 ± 0,8 mg GAE/g), dok je naj-
manji sadržaj bio prisutan u uzorku vlašca (4,3 ± 0,0 mg GAE/g). Sadržaj TFC
kretao se u rasponu od 3,2 ± 0,4 μmol CE/g (kim) do 133,7 ± 6,1 μmol CE/g
(cimet). U pogledu antioksidativnog potencijala, sva tri testa su pokazala
konzistentne rezultate. Utvrđena je statistički značajna povezanost između
sadržaja TPC i ACI vrednosti (r= 0,976; p< 0,01). Na osnovu dobijenih rezul-
tata može se zaključiti da cimet, ruzmatin i origano predstavljaju bogat
izvor polifenolnih jedinjenja i poseduju izražen antioksidativni potencijal., Spices are aromatic parts of herbs with characteristic smell and taste. They
are added to food in order to achieve the appropriate organoleptic proper-
ties, as well as to extend their shelf life. Since they are sources of natural an-
tioxidants, spices are considered as functional food ingredients. The main
goal of this research was determination of total polyphenol and fl avonoid
content in selected spices from our market and comparative assessment
of their antioxidant activity. The study was conducted on ten different
commercial samples of herbs. After extraction with ethanol, total polyphe-
nol content (TPC), and total fl avonoid content (TFC) were determined by
spectrophotometric methods. Evaluation of antioxidant potential was
carried out using three different tests (FRAP, DPPH, ABTS). Based on these re-
sults, values of antioxidant composite index (ACI) was determined by com-
putation. The highest content of polyphenolic compounds was found for
cinnamon (61.3±3.1 mg GAE/g), followed by rosemary (30.2±3.6 mg GAE/g)
and oregano (21.0±0.8 mg GAE/g), while the lowest content showed shallot
(4.3±0.0 mg GAE/g). The content of total fl avonoids ranged from 3.2 μmol
CE/g (cumin) to 133.7 μmol CE/g (cinnamon). When it comes to antioxidant
potential, all three tests showed consistent results. A statistically signifi cant
correlation was fi gured out for total polyphenol content and ACI values (r =
0.976, p<0.01). Based on obtained results, it can be concluded that cinna-
mon, rosemary and oregano are the rich sources of polyphenol compounds
and have conspicuous antioxidant potential.",
publisher = "Društvo za ishranu Srbije, Beograd",
journal = "Hrana i ishrana",
title = "Antioksidativna aktivnost odabranih začina sa tržišta Srbije, Antioxidant activity of selected spices from Serbian market",
volume = "59",
number = "2",
pages = "74-79",
url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_farfar_5376"
}
