Investigation of cheeses in brine from Pirot region
Ispitivanje belih sireva u salamuri sa teritorije pirotskog okruga

2008
Authors
Cvetanović, Suzana D.Nikolić, Dejan M.
Đorđević, Brižita

Miletić, Ivanka
Stanković, Ivan

Vidović, Bojana

Article (Published version)

Metadata
Show full item recordAbstract
In this paper the parameters of quality and nutrition value of cow, goat and sheep cheese in brine were investigated. The samples of cheese were produced on the Pirot territory. The dynamic of changes of this parameters was investigated throughout storage of cheeses. Investigation of chemical composition (dry matter, fat, total nitrogen, salt, calcium and ash), as well as pH and titrimetric acidity of cheeses in brine were analyzed through 6 months: after production, and 30, 60, 120 and 180 days of storage. The obtained results are according to general characteristics of white cheese in brine: sour-bitter taste, soft appearance, and high content of fat in dry matter. After detailed chemical analyses white cheeses in brine, it might be concluded that analyzed cheese samples have significant nutritive value after 6 months of production. It could be concluded that the most intensive dynamic of chemical changes is first month after their production.
U radu su ispitani hemijski parametri kvaliteta i nutritivne vrednosti belih sireva u salamuri od kravljeg, kozijeg i ovčijeg mleka, proizvedenih na teritoriji pirotskog okruga kao i dinamika promene ovih parametara tokom perioda zrenja i čuvanja. Ispitivanje hemijskog sastava (suve materije, masti, ukupnih azotnih materija, NaCl, kalcijuma, pepela) i kiselosti (pH i titraciona kiselost) analiziranih belih sireva u salamuri vršeno je tokom 6 meseci zrenja i to po sledećoj dinamici: nakon proizvodnje, 30, 60, 120 i 180-og dana nakon proizvodnje. Dobijeni rezultati su u skladu sa opštim karakteristikama belih sireva u salamuri: kiselo-slani ukus, meka konzistencija i visok sadržaj masti u suvoj materiji. Nakon detaljne hemijske analize belih sireva u salamuri, koji su proizvedeni od kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka, može se zaključiti da ovi sirevi i nakon šest meseci imaju značajnu nutritivnu vrednost, a na osnovu praćenja dinamike promene hemijskog sastava analiziranih sireva tokom per...ioda zrenja, da je ona najintenzivnija tokom prvih 30 dana zrenja.
Keywords:
cow's milk / goat's milk / sheep's milk / white cheese in brine / ripening / kravlje mleko / ovčije mleko / kozje mleko / beli sir u salamuri / zrenjeSource:
Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 2008, 19, 1-2, 88-91Publisher:
- Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd
Collections
Institution/Community
PharmacyTY - JOUR AU - Cvetanović, Suzana D. AU - Nikolić, Dejan M. AU - Đorđević, Brižita AU - Miletić, Ivanka AU - Stanković, Ivan AU - Vidović, Bojana PY - 2008 UR - https://farfar.pharmacy.bg.ac.rs/handle/123456789/1145 AB - In this paper the parameters of quality and nutrition value of cow, goat and sheep cheese in brine were investigated. The samples of cheese were produced on the Pirot territory. The dynamic of changes of this parameters was investigated throughout storage of cheeses. Investigation of chemical composition (dry matter, fat, total nitrogen, salt, calcium and ash), as well as pH and titrimetric acidity of cheeses in brine were analyzed through 6 months: after production, and 30, 60, 120 and 180 days of storage. The obtained results are according to general characteristics of white cheese in brine: sour-bitter taste, soft appearance, and high content of fat in dry matter. After detailed chemical analyses white cheeses in brine, it might be concluded that analyzed cheese samples have significant nutritive value after 6 months of production. It could be concluded that the most intensive dynamic of chemical changes is first month after their production. AB - U radu su ispitani hemijski parametri kvaliteta i nutritivne vrednosti belih sireva u salamuri od kravljeg, kozijeg i ovčijeg mleka, proizvedenih na teritoriji pirotskog okruga kao i dinamika promene ovih parametara tokom perioda zrenja i čuvanja. Ispitivanje hemijskog sastava (suve materije, masti, ukupnih azotnih materija, NaCl, kalcijuma, pepela) i kiselosti (pH i titraciona kiselost) analiziranih belih sireva u salamuri vršeno je tokom 6 meseci zrenja i to po sledećoj dinamici: nakon proizvodnje, 30, 60, 120 i 180-og dana nakon proizvodnje. Dobijeni rezultati su u skladu sa opštim karakteristikama belih sireva u salamuri: kiselo-slani ukus, meka konzistencija i visok sadržaj masti u suvoj materiji. Nakon detaljne hemijske analize belih sireva u salamuri, koji su proizvedeni od kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka, može se zaključiti da ovi sirevi i nakon šest meseci imaju značajnu nutritivnu vrednost, a na osnovu praćenja dinamike promene hemijskog sastava analiziranih sireva tokom perioda zrenja, da je ona najintenzivnija tokom prvih 30 dana zrenja. PB - Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd T2 - Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi T1 - Investigation of cheeses in brine from Pirot region T1 - Ispitivanje belih sireva u salamuri sa teritorije pirotskog okruga VL - 19 IS - 1-2 SP - 88 EP - 91 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_farfar_1145 ER -
@article{ author = "Cvetanović, Suzana D. and Nikolić, Dejan M. and Đorđević, Brižita and Miletić, Ivanka and Stanković, Ivan and Vidović, Bojana", year = "2008", abstract = "In this paper the parameters of quality and nutrition value of cow, goat and sheep cheese in brine were investigated. The samples of cheese were produced on the Pirot territory. The dynamic of changes of this parameters was investigated throughout storage of cheeses. Investigation of chemical composition (dry matter, fat, total nitrogen, salt, calcium and ash), as well as pH and titrimetric acidity of cheeses in brine were analyzed through 6 months: after production, and 30, 60, 120 and 180 days of storage. The obtained results are according to general characteristics of white cheese in brine: sour-bitter taste, soft appearance, and high content of fat in dry matter. After detailed chemical analyses white cheeses in brine, it might be concluded that analyzed cheese samples have significant nutritive value after 6 months of production. It could be concluded that the most intensive dynamic of chemical changes is first month after their production., U radu su ispitani hemijski parametri kvaliteta i nutritivne vrednosti belih sireva u salamuri od kravljeg, kozijeg i ovčijeg mleka, proizvedenih na teritoriji pirotskog okruga kao i dinamika promene ovih parametara tokom perioda zrenja i čuvanja. Ispitivanje hemijskog sastava (suve materije, masti, ukupnih azotnih materija, NaCl, kalcijuma, pepela) i kiselosti (pH i titraciona kiselost) analiziranih belih sireva u salamuri vršeno je tokom 6 meseci zrenja i to po sledećoj dinamici: nakon proizvodnje, 30, 60, 120 i 180-og dana nakon proizvodnje. Dobijeni rezultati su u skladu sa opštim karakteristikama belih sireva u salamuri: kiselo-slani ukus, meka konzistencija i visok sadržaj masti u suvoj materiji. Nakon detaljne hemijske analize belih sireva u salamuri, koji su proizvedeni od kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka, može se zaključiti da ovi sirevi i nakon šest meseci imaju značajnu nutritivnu vrednost, a na osnovu praćenja dinamike promene hemijskog sastava analiziranih sireva tokom perioda zrenja, da je ona najintenzivnija tokom prvih 30 dana zrenja.", publisher = "Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd", journal = "Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi", title = "Investigation of cheeses in brine from Pirot region, Ispitivanje belih sireva u salamuri sa teritorije pirotskog okruga", volume = "19", number = "1-2", pages = "88-91", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_farfar_1145" }
Cvetanović, S. D., Nikolić, D. M., Đorđević, B., Miletić, I., Stanković, I.,& Vidović, B.. (2008). Investigation of cheeses in brine from Pirot region. in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd., 19(1-2), 88-91. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_farfar_1145
Cvetanović SD, Nikolić DM, Đorđević B, Miletić I, Stanković I, Vidović B. Investigation of cheeses in brine from Pirot region. in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi. 2008;19(1-2):88-91. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_farfar_1145 .
Cvetanović, Suzana D., Nikolić, Dejan M., Đorđević, Brižita, Miletić, Ivanka, Stanković, Ivan, Vidović, Bojana, "Investigation of cheeses in brine from Pirot region" in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 19, no. 1-2 (2008):88-91, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_farfar_1145 .