Полифенолни састав и антиоксидативна својства воћних вина и њихов утицај на ензимске системе in vitro

Abstract

Воћна вина испитивана у оквиру ове докторске дисертације произведена су од аутохтоних и успешно интродукованих сорти воћа, углавном поеклом из Србије. У производњи вина коришћено је бобичасто(аронија, боровница,малина, купина), јагодичастo(јагода), коштичаво(вишња, трешња, шљива, брескав, кајсија) и јабучасто воћe(јабука). Дата вина добијена су контролисаним поступком микровинификације-чиста култура одговарајућег квасца додата је да се започне алкохолно врење. Сем тога шећер и ензимски препарат гликозидаза (ЕПГ) додати су у половину узорака пре почетка алкохолног врења. Праћено је како поступак производње поменутих воћних вина утиче на њихов хемијски састав (полифеноли) и биолошку активност (антиоксидативнипотенцијал и анти α-глукозидазну активност). Поред тога одреёени су и основни парметри квалитета воћних вина. Добијени експериментални подаци указују да додатак шећера и ЕПГ (појединачно и заједно) доводи до повећања садржаја,како квантификованихполифенола, тако и антиоксидативног потенцијала узорака воћних вина. Са другестране,употреба различитих квасаца није условила статистички значајну разлику. По садржају квантификованих полифенола истакла су се вина од боровнице и ароније. Узорци вина од аронијеи вишње предњачили су по садржају укупних полифенола. Бољу анти α-глукозидазну активност показала су вина са додатком шећера и ЕПГ-а. Као најактивнији истакли су се узорци вина од боровницеи ароније,измеёу осталог,због садржаја хлорогене, кафеинске и протокатехуинске киселине. Молекуларном докинг студијом потврёена је дата био-активност одабраних појединачних полифенола. Коначно,иста група узорака вина (са додатком шећeрaи ЕПГ), активирала је ензиме антиоксидативне заштите. Узорци вина од купине и боровнице највише су активирали дате ензиме, док се вино од ароније истакло по степену снижења липидне пероксидације. Свеукупно посматрано, дата вина могу се посматрати као потенцијално нова функционалнанамирица.

Fruit wines analyzed in this doctoral dissertation were produced from autochthonous and successfully introduced fruit species mainly originating from Serbia. For wine production were used berry (black chokeberry, blueberry, raspberry, blackberry, strawberry), drupe (cherry, sweet cherry, plum, peach, apricot) and pome (apple) fruit. The wines were obtained by the controlled process of microvinification -pure culture of selected yeasts was added to start alcoholic fermentation. Beside it in the half of the samples before the start of the fermentation were added sugar and enzymatic preparation glycosidase (EPG). It was followed in which way the production process of the above mentioned fruit wines influence on chemical composition (polyphenols) and biological activity (antioxidant potential and antiα-glucosidase activity). Beside it the basic parameters of the wine quality have also been determined. Obtained experimental data indicated that the addition of sugar and EPG (individually and together) lead to the increased content of quantified polyphenols and antioxidant potential of fruit wine samples. The usage of different yeasts did not show any significant statistical difference. By the content of quantified polyphenols blueberry and black chokeberry wines were highlighted. The wine samples of black chokeberry and cherry can be emphasized by the total phenolic content. Betteranti α-glucosidase activity have shown wines with addition of sugar and EPG. The most active were blueberry and black chokeberry wine samples due to its content of chlorogenic, caffeic and protocatehuic acids. Molecular docking study confirmed bioactivityof selected polyphenols. Finally,the same group of wine samples (with sugar and EPG addition) activated the enzymes of antioxidant protection. Blackberry and blueberry wine samples activated the most of those enzymes, while black chokeberry wine stood out by the lowering of lipid peroxidation degree. Overall fruit wines can be observed as a potential new functional food