The influence of different enzymatic preparations and skin contact time on aromatic profile of wines produced from autochthonous grape varieties Krstac and Zizak
Утицај различитих ензимских третмана и времена контакта покожице на ароматске профиле вина произведених од аутохтоних сорти грожђа Крстач и Жижак
Аутори
Madžgalj, ValerijaPetrović, Aleksandar
Čakar, Uroš
Maraš, Vesna
Sofrenić, Ivana
Tešević, Vele
Чланак у часопису (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
This study aimed to show aromatic profile of wines produced from two autochthonous grape cultivars Krstač (K) and Žižak (Z). During the wine production two enzymatic preparations (EP) Lallzyme cuvee blanc (CB) and Lallzyme enzymatic preparation β (EB) and different time of skin contact (4 and 8 h) were applied. Aromatic compounds were detected by GC/FID–MS analysis. Significantly higher content of total detected aromatic compounds compared to appropriate controls (168.54 and 161.72 mg L-1 ) was observed for K EB4h (176.33 mg L -1 ) and Z CB4h (177.29 mg L -1 ) wines. Skin contact and usage of EP mostly increased content of 2-phenylethyl and isoamyl alcohols. Wines from both varieties showed higher content of hexanoic and octanoic acids compared to the control. It is interesting to emphasize that content of esters that are responsible for fruity aroma of wine which is important for plea- sant taste (isoamyl acetate – banana, ethyl hexanoate – ripe banana, 2-phenyl- ethyl acetate – power...ful fruity rose like) were increased in all samples com- pared to the controls. The highest grades, after sensory evaluation, were obtained for K EB 8h (18.0 out of 20.0) and Z CB 8h (18.2 out of 20.0).
Ова студија је имала за циљ да прикаже профиле ароматичних једињења вина про- изведених од аутохтоних сорти грожђа Крстач (K) и Жижак (Z). Током производње вина од обе сорте коришћени су ензимски препарати (EP): Lallzyme cuvee blanc (CB), Lall- zyme enzymatic preparation β (EB) и различито време контакта покожице (4 и 8 h). Аро- матична једињења су анализирана GC/FID–MS техником. За вина K ЕВ4h (176,33 mg L -1 ) и Z CB4h (177,29 mg L -1 ) уочава се значајно већи садржај укупних ароматичних једињења у поређењу са одговарајућим контролним винима (168,54 and 161,72 mg L -1 ). Про- дужење времена контакта покожице и употреба ЕP углавном повећава садржај 2-фенил- етил- и изоамил-алкохола. Вина обе сорте су показала већи садржај хексанске и октан- ске киселине у односу на контролна вина. Занимљиво је поменути да је у свим узорцима повећан садржај естара који су одговорни за воћну арому вина, која је заслужна за при- јатан укус (изоамил-ацетат – банана, етил-хексаноат – зрела банана, 2-фениле...тил-аце- тат – јак воћни мирис руже), у поређењу са контролним винима. Највише оцене, након сензорног оцењивања, добијене су за K EB 8h (18,0 од максималних 20,0) и Z CB 8h (18,2 од максималних 20,0).
Извор:
Journal of the Serbian Chemical Society, 2023, 88, 1, 11-23Издавач:
- Serbian Chemical Society
Финансирање / пројекти:
- Развој технологије производње црвеног вина и дијететских производа из вина богатих биолошки активним полифенолима са кардиопротективним дејствима (RS-31020)
- Развој и примена производа на бази минералних сировина у производњи безбедне хране (RS-20016)
- Министарство науке, технолошког развоја и иновација Републике Србије, институционално финансирање - 200168 (Универзитет у Београду, Хемијски факултет) (RS-200168)
DOI: 10.2298/JSC220311056M
ISSN: 0352-5139
WoS: 000869062000001
Scopus: 2-s2.0-85147165693
Институција/група
PharmacyTY - JOUR AU - Madžgalj, Valerija AU - Petrović, Aleksandar AU - Čakar, Uroš AU - Maraš, Vesna AU - Sofrenić, Ivana AU - Tešević, Vele PY - 2023 UR - https://farfar.pharmacy.bg.ac.rs/handle/123456789/4428 AB - This study aimed to show aromatic profile of wines produced from two autochthonous grape cultivars Krstač (K) and Žižak (Z). During the wine production two enzymatic preparations (EP) Lallzyme cuvee blanc (CB) and Lallzyme enzymatic preparation β (EB) and different time of skin contact (4 and 8 h) were applied. Aromatic compounds were detected by GC/FID–MS analysis. Significantly higher content of total detected aromatic compounds compared to appropriate controls (168.54 and 161.72 mg L-1 ) was observed for K EB4h (176.33 mg L -1 ) and Z CB4h (177.29 mg L -1 ) wines. Skin contact and usage of EP mostly increased content of 2-phenylethyl and isoamyl alcohols. Wines from both varieties showed higher content of hexanoic and octanoic acids compared to the control. It is interesting to emphasize that content of esters that are responsible for fruity aroma of wine which is important for plea- sant taste (isoamyl acetate – banana, ethyl hexanoate – ripe banana, 2-phenyl- ethyl acetate – powerful fruity rose like) were increased in all samples com- pared to the controls. The highest grades, after sensory evaluation, were obtained for K EB 8h (18.0 out of 20.0) and Z CB 8h (18.2 out of 20.0). AB - Ова студија је имала за циљ да прикаже профиле ароматичних једињења вина про- изведених од аутохтоних сорти грожђа Крстач (K) и Жижак (Z). Током производње вина од обе сорте коришћени су ензимски препарати (EP): Lallzyme cuvee blanc (CB), Lall- zyme enzymatic preparation β (EB) и различито време контакта покожице (4 и 8 h). Аро- матична једињења су анализирана GC/FID–MS техником. За вина K ЕВ4h (176,33 mg L -1 ) и Z CB4h (177,29 mg L -1 ) уочава се значајно већи садржај укупних ароматичних једињења у поређењу са одговарајућим контролним винима (168,54 and 161,72 mg L -1 ). Про- дужење времена контакта покожице и употреба ЕP углавном повећава садржај 2-фенил- етил- и изоамил-алкохола. Вина обе сорте су показала већи садржај хексанске и октан- ске киселине у односу на контролна вина. Занимљиво је поменути да је у свим узорцима повећан садржај естара који су одговорни за воћну арому вина, која је заслужна за при- јатан укус (изоамил-ацетат – банана, етил-хексаноат – зрела банана, 2-фенилетил-аце- тат – јак воћни мирис руже), у поређењу са контролним винима. Највише оцене, након сензорног оцењивања, добијене су за K EB 8h (18,0 од максималних 20,0) и Z CB 8h (18,2 од максималних 20,0). PB - Serbian Chemical Society T2 - Journal of the Serbian Chemical Society T1 - The influence of different enzymatic preparations and skin contact time on aromatic profile of wines produced from autochthonous grape varieties Krstac and Zizak T1 - Утицај различитих ензимских третмана и времена контакта покожице на ароматске профиле вина произведених од аутохтоних сорти грожђа Крстач и Жижак VL - 88 IS - 1 SP - 11 EP - 23 DO - 10.2298/JSC220311056M ER -
@article{ author = "Madžgalj, Valerija and Petrović, Aleksandar and Čakar, Uroš and Maraš, Vesna and Sofrenić, Ivana and Tešević, Vele", year = "2023", abstract = "This study aimed to show aromatic profile of wines produced from two autochthonous grape cultivars Krstač (K) and Žižak (Z). During the wine production two enzymatic preparations (EP) Lallzyme cuvee blanc (CB) and Lallzyme enzymatic preparation β (EB) and different time of skin contact (4 and 8 h) were applied. Aromatic compounds were detected by GC/FID–MS analysis. Significantly higher content of total detected aromatic compounds compared to appropriate controls (168.54 and 161.72 mg L-1 ) was observed for K EB4h (176.33 mg L -1 ) and Z CB4h (177.29 mg L -1 ) wines. Skin contact and usage of EP mostly increased content of 2-phenylethyl and isoamyl alcohols. Wines from both varieties showed higher content of hexanoic and octanoic acids compared to the control. It is interesting to emphasize that content of esters that are responsible for fruity aroma of wine which is important for plea- sant taste (isoamyl acetate – banana, ethyl hexanoate – ripe banana, 2-phenyl- ethyl acetate – powerful fruity rose like) were increased in all samples com- pared to the controls. The highest grades, after sensory evaluation, were obtained for K EB 8h (18.0 out of 20.0) and Z CB 8h (18.2 out of 20.0)., Ова студија је имала за циљ да прикаже профиле ароматичних једињења вина про- изведених од аутохтоних сорти грожђа Крстач (K) и Жижак (Z). Током производње вина од обе сорте коришћени су ензимски препарати (EP): Lallzyme cuvee blanc (CB), Lall- zyme enzymatic preparation β (EB) и различито време контакта покожице (4 и 8 h). Аро- матична једињења су анализирана GC/FID–MS техником. За вина K ЕВ4h (176,33 mg L -1 ) и Z CB4h (177,29 mg L -1 ) уочава се значајно већи садржај укупних ароматичних једињења у поређењу са одговарајућим контролним винима (168,54 and 161,72 mg L -1 ). Про- дужење времена контакта покожице и употреба ЕP углавном повећава садржај 2-фенил- етил- и изоамил-алкохола. Вина обе сорте су показала већи садржај хексанске и октан- ске киселине у односу на контролна вина. Занимљиво је поменути да је у свим узорцима повећан садржај естара који су одговорни за воћну арому вина, која је заслужна за при- јатан укус (изоамил-ацетат – банана, етил-хексаноат – зрела банана, 2-фенилетил-аце- тат – јак воћни мирис руже), у поређењу са контролним винима. Највише оцене, након сензорног оцењивања, добијене су за K EB 8h (18,0 од максималних 20,0) и Z CB 8h (18,2 од максималних 20,0).", publisher = "Serbian Chemical Society", journal = "Journal of the Serbian Chemical Society", title = "The influence of different enzymatic preparations and skin contact time on aromatic profile of wines produced from autochthonous grape varieties Krstac and Zizak, Утицај различитих ензимских третмана и времена контакта покожице на ароматске профиле вина произведених од аутохтоних сорти грожђа Крстач и Жижак", volume = "88", number = "1", pages = "11-23", doi = "10.2298/JSC220311056M" }
Madžgalj, V., Petrović, A., Čakar, U., Maraš, V., Sofrenić, I.,& Tešević, V.. (2023). The influence of different enzymatic preparations and skin contact time on aromatic profile of wines produced from autochthonous grape varieties Krstac and Zizak. in Journal of the Serbian Chemical Society Serbian Chemical Society., 88(1), 11-23. https://doi.org/10.2298/JSC220311056M
Madžgalj V, Petrović A, Čakar U, Maraš V, Sofrenić I, Tešević V. The influence of different enzymatic preparations and skin contact time on aromatic profile of wines produced from autochthonous grape varieties Krstac and Zizak. in Journal of the Serbian Chemical Society. 2023;88(1):11-23. doi:10.2298/JSC220311056M .
Madžgalj, Valerija, Petrović, Aleksandar, Čakar, Uroš, Maraš, Vesna, Sofrenić, Ivana, Tešević, Vele, "The influence of different enzymatic preparations and skin contact time on aromatic profile of wines produced from autochthonous grape varieties Krstac and Zizak" in Journal of the Serbian Chemical Society, 88, no. 1 (2023):11-23, https://doi.org/10.2298/JSC220311056M . .