Нутритивне карактеристике безглутенских и стандардних намирница на тржишту Србије

Abstract

Увод: Безглутенске намирнице су намењене за исхрану особа са целијакијом (интолеранцијом на глутен). Међутим, последњих година уочава се растући тренд конзумирања безглутенских производа и у општој популацији. Циљ рада: Прикупљање и анализа нутритивних података наведених на декларацијама безглутенских и стандардних производа на тржишту Србије. Материјал и методе: Прикупљено је укупно 175 безглутенских и 344 стандардних производа, који су груписани у следеће категорије: брашно и замене за брашно, смеше за хлеб и пециво, хлеб и пецива, тестенине, жита за доручак, фини пекарски и снек производи. Компаративна анализа извршена је у погледу енергетске вредности, садржаја масти, засићених масних киселина, угљених хидрата, шећера, протеина, влакана и соли. Резултати: Енергетска вредност безглутенског хлеба и пецива (p<0,01) и безглутенске тестенине (p<0,001) је већа, а финих пекарских и снек производа (p<0,001) мања у односу на стандардне производе истих категорија. У односу на стандардне производе, безглутенске тестенине садржe више протеина (p<0,01), а безглутенска брашна веће количине засићених масних киселина (p<0,05). Безглутенска жита за доручак садрже мање шећера (p<0,01), а безглутенски хлеб и пецива (p<0,01) и фини пекарски и снек производи (p<0,01) мање соли, у односу на стандардне производе истих категорија. Закључак: Постоје значајне разлике у нутритивном саставу безглутенских и стандардних намирница на нашем тржишту. Ове разлике треба имати у виду приликом планирања балансиране безглутенске исхране.

Introduction: Gluten-free products are intended for people with celiac disease (gluten intolerance), but has been a growing trend in their consumption in the general population. The Aim: Data collection and analysis of the nutritional parameters on gluten-free and regular (gluten-containing) product labels on the Serbian market. Material and Methods: 175 gluten-free and 344 regular products were collected and classified into the following categories: flour and flour substitutes, baking mixes, bread and pastries, pasta, breakfast cereals, fine bakery and snacks products. A comparative analysis between products was carried out regarding energy value, the content of fats, saturated fatty acids, carbohydrates, sugars, proteins, fiber, and salts. Results: Gluten-free bread and pastries (p<0.01) and gluten-free pasta (p<0.001) have significantly higher, and fine bakery and snack products (p<0.001) have significantly less average energy value compared to regular products. Gluten-free pasta has significantly higher average protein (p<0.01) and gluten-free flours contain significantly more saturated fatty acids (p<0.05) compared to gluten-containing equivalents. Gluten-free breakfast cereals have significantly less sugar (p<0.01), while gluten-free bread and pastries (p<0.01) and gluten-free fine bakery and snack products (p<0.01) have significantly less salts compared to regular products. Conclusion: Nutritional composition differences between gluten-free and gluten-containing equivalents should be considered for planning a balanced gluten-free diet.