Effect of salting and thermal treatment on fatty acid characteristics of pork (M. Longissimus dorsi)

Abstract

Thermal treatment represents an usual way of food preparation, resulting in better sensory properties and development of characteristic flavour prolonged shelf life, destruction of microbes and toxic substances. Beside positive effects, thermal treatment results in decreased bioavailability some unfavourable nutrients' interactions and even their loss. Lipids are among the most vulnerable nutrients affected by the treatment. The aim of the research was to determine the influence of thermal treatment common in house­holds on fatty acid composition of pork's meat (Musculus Longissimus dorsi), as well as oxidative stability determined as TBA value. Some treatments (roasting of unsalted meat samples and microwave treatment of salted meat samples) provoked significant decrease in PUFA content. Combination of microwaving and salting resulted in maximum decrease of PUFA content (31%). Salting procedure adversely influenced oxidative stability provok­ing substantial increase of TBA-reactive substances content. All applied treatments also induced the increase of the content of oxidative products in meat, especially during grilling and microwaving.

Hrana koju čovek konzumira obrađuje se različitim postupcima koji najčešće podrazumevaju i termički tretman. Tretman namirnica uključuje svaki postupak koji menja ili pretvara sirovine biljnog ili životinjskog porekla u siguran jestiv i, često, ukusniji proizvod. Različite pojave tokom pripreme, prerade i čuvanja hrane su veoma složene, usled hemijske heterogenosti namirnica i kompleksnih reakcija zbog interakcija osnovnih nutrimenata. Posebno osetljivi nutrimenti na delovanje termičkog tretmana su lipidi. U raduje praćen uticaj različitih vrsta termičkih tretmana, uobičajenih u domaćinstvu, na sastav masnih kiselina svinjske pečenice (Musculus Longissimus dorsi) i na oksidativnu stabilnost svinjskog mesa, praćenog primenom tzv. testa tiobarbiturne kiseline (test TBK). Pojedini primenjeni tretmani (soljenje, grilovanje neusoljenih i mikrotalasni tretman usoljenih uzoraka) uticali su na smanjenje sadržaja polinezasićenih masnih kiselina. U mikrotalasno tretiranim, usoljenim uzorcima mesa ovo smanjenje iznosi čak 31%. Na oksidativnu stabilnost sirovog svinjskog mesa nepovoljno je delovao proces soljenja, kojim su značajno povećane vrednosti TBK reagujućih supstancija (p lt 0,0). Primenjeni termički tretmani su takođe značajno povećali sadržaj proizvoda oksidacije lipida u mesu, posebno postupci grilovanja i mikrotalasnog pečenja.